Was macht ein:e Koch*Köchin?

Berufsbild Koch*Köchin

Für Köche*Köchinnen bildet eine Lehrausbildung oder der Abschluss einer mittleren/höheren berufsbildenden Schule eine gute Grundlage für den Berufseinstieg. Die Berufsanwärter:innen sollten darüber hinaus insbesondere Handgeschicklichkeit, Organisationstalent, ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn, Teamfähigkeit, Lärm- und Schmutzunempfindlichkeit, physische und psychische Ausdauer, Bereitschaft zu möglichen Nacht- sowie Wochenend- und Feiertagsdiensten und natürlich großes Interesse an Lebensmitteln, deren Verarbeitung und aktuellen Entwicklungen im Gastronomiebereich mitbringen.

Die Aufgaben von Köchen*Köchinnen

Die Aufgaben richten sich je nach Rang (siehe unten) und können dabei folgende Tätigkeiten umfassen:

• Zubereitung unterschiedlicher Speisen
• Ansprechende Präsentation der Speisen
• Erstellung des Menüs
• Vorbereitung der Lebensmittel
• Bestellung und Lagerhaltung der nötigen Lebensmittel
• Einhaltung der Lebensmittelgesetze und Hygienevorschriften
• Personalplanung
• Reinigung von Küche, Geräten und Geschirr/Besteck
• Neue Rezepte kreieren
• Beachtung vorherrschender Trends
• Etc.

Die Ausbildung und Karrierechancen

Wie bereits erwähnt, bildet entweder eine dreijährige Lehrausbildung zum*zur Koch*Köchin oder eine berufsbildende mittlere/höhere Schule (für Tourismusberufe) eine Grundlage, um in den Beruf einzusteigen. Während dieser Ausbildung erlernen die Berufsanwärter:innen alle nötigen theoretischen Grundlagen (z.B. Lebensmittelverarbeitung, bestehende Gesetze und Hygienevorschriften etc.) und können diese direkt auch in der Praxis (im Lehrbetrieb bzw. in der Schule auch durch Praktika) anwenden. In größeren Gastronomiebetrieben wird das Personal oft auch betriebsintern aus- und/oder weitergebildet.

Das Personal einer Küche wird – je nach Betriebsgröße – oft als „Küchenbrigade“ bezeichnet und dabei in nachfolgende Ränge eingeteilt. Köche*Köchinnen können dabei je nach Aus-/Weiterbildung und Berufserfahrung in den unterschiedlichen Rängen tätig werden und aufsteigen.

Die wichtigsten Ränge sind:

"Chef de Cuisine" (Küchenchef*in)

Leitet die „Küchenbrigade“ (demnach auch für alles Organisatorische verantwortlich).

"Souschef" (Stellvertreter:in)

Quasi die rechte Hand des*der Küchenchef*in und „Springer:in“ (übernimmt oft auch Organisatorisches und koordiniert das Team).

„Chef de Partie“ (Bereichsleiter:in)

Leitet einen bestimmten Küchenbereich (z.B. Kaltspeisen, Soßen, Süßspeisen, Beilagen etc.).

„Commis de Cuisine“ (Jungkoch*Jungköchin)

Wird in den unterschiedlichen Bereichen eingesetzt und von den bisher genannten angeleitet und weiter ausgebildet.

Die Aufteilung der Posten in die angeführten Ränge wird dafür gesorgt, dass insbesondere in größeren Küchen ein reibungsloser Ablauf des täglichen Geschäftes sichergestellt wird. Neben den aufgelisteten vier bekannten Rängen gibt es für die meisten Stellungen aber auch noch weitere, genauere französische Bezeichnungen. So können bspw. Beschäftigte bzw. ein:e Bereichsleiter:in („Chef de Partie“) für Süßspeisen auch als „Confiseur“ bezeichnet werden. Darüber hinaus gibt es noch die Stellungen:

• „Aide de Cuisine“ oder „Coupe de Main“ (Küchenhilfe, Beikoch*Beiköchin),
• „Apprentis“ (Lehrling),
• „Plongeur“ oder „Casserolier“ (Zuständige für Abwasch) und
• „Stagiaires“ (Praktikant:innen).

Auf dem Arbeitsmarkt haben Köche*Köchinnen allgemein sehr gute Chancen, da laufend nach qualifiziertem Personal gesucht wird. Um die eigene Karriere voranzutreiben, empfiehlt es sich, möglichst viele Erfahrungen in unterschiedlichen Küchen zu sammeln bzw. sich auch fortlaufend weiterzubilden und offen für neue Trends zu sein.