Was macht ein:e Bäcker:in?
Von Bäcker:innen hat wohl jeder schon gehört – und weiß, dass sie Backwaren herstellen. Die Art der von ihnen hergestellten Erzeugnisse ist sehr vielfältig: Das reicht von Brot und klassischem Gebäck über besondere Feingebäcke bis hin zu Spezialbackwaren.
Berufsbild Bäcker:in
Konkreter beginnt ihre Arbeit mit der Herstellung von Teigen, über das Formen von Teig zu konkreten Backwaren und schließt mit dem eigentlichen Backen des geformten Teiges in speziellen Öfen ab. Während ein/eine Bäcker:in in kleineren Betrieben alle Arbeitsschritte macht, so erfolgt in größeren Betrieben meist eine Spezialisierung auf nur einen dieser Arbeitsschritte. Weiters ist in diesem Zusammenhang auch noch wichtig, dass der Automatisierungsgrad der Tätigkeit mit der Größe des Betriebes normalerweise zunimmt. Auch Kenntnisse über das Verhalten von Materialien und Hilfsstoffen wie Hefe müssen Bäcker:innen mitbringen. Und gerade in der industriellen Fertigung müssen sie auch über lebensmitteltechnisches Wissen wie die Verwendung von Enzymen verfügen.
Die Lage für Kleinbäckereien ist die letzten Jahrzehnte schwierig geworden und wird nach wie vor immer schwieriger. Es werden wohl primär nur die Kleinbetriebe im Markt bestehen, die sich auf interessante Nischen spezialisieren. Das können zum Beispiel glutenfreie oder Bio-Produkte sein.
Dafür wird Gebäck und Co jetzt in sehr vielen Lebensmittelgeschäften direkt oder in Gastronomiestätten als Halbfertigprodukt angeliefert und dort frisch fertig gebacken. Voraussetzung zur erfolgreichen Ausübung des Bäcker-Berufs sind vor allem Fachwissen, handwerkliches Können, Fähigkeit zur eigenständigen Arbeit und Verantwortungsbewusstsein.
Zusätzlich sind noch 2 weitere Dinge unbedingt zu beachten:
- Die Arbeit mit Mehlen beinhaltet eine erhebliche Gefahr für Allergien und Unverträglichkeiten. Mehlallergien & Co darf man also auf gar keinen Fall haben.
- Bäcker:innen arbeiten oft nachts, damit die Kunden schon früh morgens frische Backwaren haben. Man muss also mit Nachtarbeit klarkommen.
Die Aufgaben von Bäcker:innen
- Händische oder maschinelle Herstellung verschiedener Teige für verschiedene Backwaren; konkret Mehle mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen anmischen und kneten
- Formen der Teige zu konkreten Back-Produkten
- Einfetten von Backblechen, Vorheizen der Öfen und Einschieben des Backguts
- Kontrolle während des Backvorganges und Herausnehmen der fertigen Produkte
- Reinigen aller Arbeitsutensilien
- Bestellung von Roh- und Hilfsstoffen
Die Ausbildung und Karrierechancen
Die Lehre zum Bäcker / zur Bäckerin dauert 3 Jahre. Sie kann in zahlreichen Berufsschulen in ganz Österreich absolviert werden. Es gibt sogar Möglichkeiten, die Bäckerlehre im 2. Bildungsweg zu absolvieren.
Die Nachfrage nach Bäcker:innen am Arbeitsmarkt wird wohl insgesamt stabil bleiben. Allerdings gibt es innerhalb der Branche große Umschichtung von von kleinen und mittleren Bäckereien hin zu größeren Betrieben beziehungsweise zu Geschäften, die Halbfertigprodukte vor Ort fertig backen.
Eine spannende Frage wird auch sein, wie sich die Digitalisierung auf die Back-Branche auswirkt und inwieweit Online-Shopping hier an Bedeutung gewinnt. Aufstiegsmöglichkeiten in Kleinbetrieben sind begrenzt. In größeren Betrieben gibt es Aufstiegsmöglichkeiten in die Abteilungs- und in weiterer Folge in die Produktionsleitung. Und punkto Selbständigkeit sind in der Bäckerei-Branche neben der klassischen Variante als unabhängiger Unternehmer auch Franchise-Systeme weit verbreitet.
